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【冷冻干燥】食品安全加工冷冻干燥法

发表时间:2020-05-08 09:12:00
【冷冻干燥】食品安全加工冷冻干燥法

第二次世界大战后,军队和政府开始对脱水食品进行广泛的试验。当时人们对脱水食品的口感和营养有着更大的期望。他们都希望有更好的方法来延长食物的保存时间。同时,人们对饮食的方便性也有了更高的要求。它们不仅要保持原有的质地,还要保留营养成分。然而,人们的要求与科学技术水平还有一定的差距,因此人工防腐剂和化学药剂的用量日益增加。

同时,一些科学家致力于高新技术的研发,以进一步提高冷冻法的可行性。然而,当时这些努力几乎被打断,因为德尔蒙特食品罐头厂在一次大规模的研究中试图证明冷冻食品的营养和美味程度不如罐头食品,但这项研究被德尔蒙特自己放弃了,因为研究结果表明冷冻食品,特别是水果和蔬菜,有较好的营养和美味。

那么什么是冷冻干燥的方法有效和实用呢?为什么冷冻干燥是***的脱水方法?

因为它是在相对较低的温度下干燥的,所以植物中的大部分营养成分都会被保存下来。低温可以避免植物中的糖分被烧焦,出现熟悉的加工味道。低温还能使产品保持原有的天然风味和香味。因为整个过程是在真空室中进行的,所以在低温下,冰可以变成蒸汽,所以植物的营养不易被破坏。

冻干后,成品不易产生收缩。冻干草莓的形状和体积与新鲜草莓几乎相同。释放出水分后,细胞保留了营养纤维和固体,使细胞的整体结构得到很好的保存,植物也容易很快地再次水合,也就是说,水分很容易再次进入植物的细胞并填满空间,也就是说,一旦暴露在空气中,由于很容易吸收水分,所以冻干的植物必须用密封的保鲜袋进行保护。

冷冻干燥是利用冰晶升华的原理,在高真空环境下,冷冻食品原料的水分直接从冰固体升华为水蒸气而不融化冰。所以冷冻干燥也称为冷冻升华干燥。

其主要优点是:

较好的保持干燥后原材料的化学成分和物理性质

与其他干燥方法相比,其热耗较小,缺点是成本较高,不能广泛应用。用于干燥抗生素、蔬菜和水果。

在低温高真空条件下,生物样品中的水分直接从冰中升华,达到干燥的目的。在干燥过程中,生物样品不易受表面张力的影响,样品不易变形。

与其他干燥方法相比,冷冻干燥食品具有许多优点

较大限度地保存食物的色、香、味。例如,蔬菜的天然色素基本不变,各种芳香物质的损失可以降到较低。

特别适用于热敏性物质,干燥后能保持较多热敏性成分;

在真空和低温条件下,微生物的生长和酶活性受到抑制。

脱水较彻底,干品重量轻,运输方便。

复水性能较好,因为干燥后的物料中所含的水分在冷冻状态下直接蒸发,所以在干燥过程中,水蒸气不易驱使可溶物料移动到物料表面,也不易在物料表面即物料表面沉积盐,不易有硬皮薄皮,当中心水移到材料表面时,细胞或纤维不易产生张力,也不易因干燥后材料收缩而引起变形,所以较容易吸收水分并恢复。

由于在真空下工作时氧气很少,一些容易氧化的物质,如油脂,受到保护


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