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果蔬真空冷冻干燥技术

发表时间:2020-03-15 09:10:00
果蔬真空冷冻干燥技术

果蔬加工产业化对促进区域特色农业经济发展,提高农业经济效益,增加农民收入具有重要作用。新鲜果蔬的干燥是果蔬加工的方法之一。通过干燥,可以降低水果和蔬菜的含水量。干燥后的产品易于储存和运输,特别是对于特殊的农产品。目前,食品加工技术的一个重要发展趋势,较大限度地保持食品的营养和物理特性,干燥工艺和设备的选择对干燥产品的营养、色、香、味、形有很大影响。冷冻干燥技术是生产优质脱水食品的技术。冻干农产品在市场上受到香港、澳门、南洋、欧洲、美国等国人民的青睐。它们是高附加值的出口产品。

冷冻干燥技术是真空冷冻干燥技术的简称。其原理是将含水材料预先冷冻到低于其共晶点的温度,使内部水分完全冻结成冰,然后在真空条件下直接升华成水蒸气,再由真空系统的捕水器或水蒸气冷凝器的制冷系统获得干燥的产品。冷冻干燥技术是一种新型的干燥脱水技术,能明显提高干燥产品的质量和档次。

传统的干燥方法,如晒干、煮沸干燥、干燥等,时间较长,都是在高温度下进行的。一般来说,干燥后的产品体积缩小,质地坚硬,甚至有些物质被氧化,一些挥发性成分丢失,一些热敏性物质如蛋白质、维生素等也被变性。微生物失去生物活性,干物质不易溶于水。与干燥前相比,产品的性能有很大的差异。例如,传统干燥方法加工的草莓干,干缩褐变,复水性差,功能成分受损等。

在真空冷冻干燥中,物料的干燥基本上是在产品的冷冻状态下进行的,在后期需要进一步降低产品的残余含水量之前,不会上升到0℃以上的温度,一般不超过40℃。与传统的干燥方法相比,具有以下优点:

①冷冻干燥技术是在高真空、低温的条件下进行的,不会损伤热敏性物质,抑制微生物和酶的作用,能有效地保持色泽,香味与营养物质的结合,形成疏松多孔的组织结构,且产品口感好;

②杀菌抑菌。在冻干过程中,低温缺氧环境可对部分细菌细胞内的酶活性进行杀菌或抑制;

③脱水彻底,储存、运输、销售方便。材料冻干后,可除去90%-95%的水分,脱水完全,抑制微生物生长,重量轻,便于长途运输,贮存期长真空贮存数十年包            装或充氮包装;

④保持食品的原形,使产品具有良好的溶解性和复水性。具有良好的复水性和快速性,回收产品的色、香、味、形基本保持不变,质量与新鲜产品基本相同;

⑤能减少材料表面硬化和养分流失;

⑥不需要任何添加剂,它有天然的营养健康。

目前,冬菇、芦笋、洋葱、大蒜、生姜、香菜等蔬菜、苹果、梨、香蕉、樱桃等水果、鱿鱼、虾、扇贝、家禽等水产品、方便面、调味品、茶叶和中药原料的冷冻干燥加工技术已逐步成熟。美国、日本等发达国家一半以上的快餐都是采用冷冻干燥工艺生产的。随着世界的发展和人们生活水平的提高,冻干食品的需求量越来越大,我国冻干食品的市场将越来越广阔。

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